Maridaje de habanos. ¿Cuestión de gustos?

Salvo excepciones es difícil encontrar un restaurante, con una buena carta de puros. En ocasiones se debe al poco conocimiento del tema, o por la falta de equipos necesarios para un buen almacenamiento y conservación. En la mayoría de los casos la dedicación y tiempo que conlleva esta tarea, para la cual no existe una persona dedicada a la misma, provoca cartas mediocres y puros demasiado secos para su degustación.

Existen muchísimos formatos de puros, lo que hace que una misma vitola pueda ser de sabor suave, medio o fuerte en función de la marca. Por poner un ejemplo el Espléndidos de Cohíba y Churchill de Romeo y Julieta son la misma vitola (Julieta nº 2), pero el primero es de sabor medio a fuerte, mientras que el otro es de sabor medio. La falta de criterio a la hora de elaborar la selección hace que se repitan vitolas casi iguales como es el caso del Montecristo nº 4 y el Cohíba Siglo II, ya que ambos son la misma vitola (Marevas) y de sabor muy parecido. Si no contamos con espacio suficiente esto ira en detrimento de la variedad ofertada al cliente.

La elección de un puro ira en función del momento en que nos encontremos y de la experiencia del fumador, si es un principiante lo recomendable es empezar por un calibre fino e ir subiendo poco a poco. Si es un fumador más experimentado, puede combinar diversas vitolas desde el aperitivo hasta la sobremesa, solo teniendo en cuenta el tiempo que se tiene para cada momento. No se debe elegir un formato grande para luego apagarlo, ya que al encenderlo pasado un tiempo produce aromas y sabores desagradables.

Son muchas las combinaciones posibles a la hora de acompañar un puro. Casi siempre se acierta eligiendo nuestro destilado favorito, en mi caso mi combinación favorita es un Calvados, pero también lo puedo acompañar con Rones, Whiskys, Cognac, Oportos y muchas más, el objetivo es refrescar y limpiar la boca dejándola lista para una nueva calada. Nunca se debe elegir licores fuertes de frutas o plantas, ya que estos pueden disminuir nuestra capacidad de detectar aromas. Lo mejor es ir probando y la experiencia adquirida nos dirá porque opción decantarnos en cada momento. En el caso de puros que hayan tenido un proceso de elaboración más complejo y largo en el tiempo, necesitan de un compañero igualmente añejo, para que se combinen a la perfección la elegancia y complejidad.

Cuando no se quiera beber alcohol buscaremos unos buenos amigos, como el son los Cafés y las Infusiones, sobre todo el Té, que es utilizado en el control de calidad de las fábricas por los catadores, para limpiar el paladar en la degustación de diferentes vitolas. En caso de elegir el Café lo mejor sería uno de la variedad Arabica y con tostado natural, que es más aromático y suave.

Fumarse un Habano es maravilloso, nos trasmite su personalidad, su carácter, su inconfundible aroma y sabor. Por tanto busquémosle siempre un compañero a su altura, para que su degustación sea perfecta y la experiencia inolvidable.

Para las personas que no sean muy conocedoras, Vitola de Galera es el formato de cada cigarro puro, con un diseño, longitud y diámetro específico. Luego cada marca asigna un nombre a esa vitola, ya que esta elaborada cumpliendo unos estándares de calidad propios.

Seminario de actualización del Cava. Bodegas Gramona.

El pasado 24, 25 y 26 de noviembre de 2008, se impartió en Madrid el XIII Seminario de actualización del Cava, al que tuve la oportunidad de asistir y que fue impartido por Bodegas Gramona. El curso contó con unos profesores excepcionales. En la parte enológica y teórica D. Jaume Gramona Martí enólogo de la bodega y Profesor de la Facultad de Enología de la Universidad Rovira y Virgili, y dirigiendo las catas D. Custodio López Zamarra Sumiller y Presidente Honorario de la Asociación Madrileña de Sumilleres.

El seminario fue desde el punto de vista formativo, una experiencia formidable ya que se tocaron temas como los vinos espumosos del Mundo y sus nuevas tecnologías de elaboración. Poniendo mayor énfasis en los Cavas y Champanes, sus variedades de uvas, Tiraje, Crianza, Removido y Degüelle. Otro aspecto a destacar fueron las catas, en las que tuvimos oportunidad de probar distintos vinos bases en rama, tanto monovarietales, como con el coupage de las distintas variedades permitidas. También cavas de distintas añadas, desde 1 hasta los 9 años, en los que pudimos apreciar la variación que produce la levadura en su proceso de autólisis, a medida que avanza la crianza. El licor de expedición, y Cavas sin adición del mismo, y otros con 5, 10 y 15 g/l de azúcar añadido mediante dicho licor. El final fue sorprendente con una cata a ciegas de seis espumosos del mundo, entre los que se encontraban dos Cavas uno de ellos con ocho años de crianza, un Champán, un Cremant de Borgoña, un Pinot Noir Chileno y un espumoso Portugués, todos elaborados por el Método Tradicional.

Es fenomenal que las bodegas se impliquen tanto en la formación y reciclaje de los sumilleres, por eso desde aquí me gustaría agradecer a Gramona, los conocimientos y experiencias aportados en este seminario, y exhortarles a que continúen haciendo esta labor de capacitación de los profesionales de la hostelería.

Presentación de los vinos de la Tierra de León.

El lunes 17 de noviembre de 2008, estuve en el Hotel Occidental Miguel Ángel, donde se celebraba una cata de los vinos de la DO. Tierra de León. Esta fue concedida el 27 de Julio de 2007 y su zona de producción engloba 89 municipios, de los cuales 70 se encuentran en la provincia de León y 19 en Valladolid. La variedad principal es la Prieto Picudo con el 50% y después por orden le siguen la Mencía, Verdejo, Tempranillo, Albarín Blanco, Godello, Garnacha Tinta, Palomino y Malvasía.
Me centre en probar vinos de la variedad principal, aunque también cate algunos blancos de verdejo los cuales estaban bien en nariz, pero con falta de esqueleto en boca. Después de pasar por todas las mesas, abandone el salón sin tener una idea clara del carácter varietal de la Prieto Picudo. Muchos de los vinos denotaban la juventud e inexperiencia en cuanto a elaboración, de una Denominación de Origen que recién comienza a dar sus primeros pasos.
Cabe destacar a mí entender tres bodegas y cuatro vinos.
Bodegas Francisco González.
Tinto Villeza (Prieto Picudo y Mencía) 6 meses de barrica.
Tinto Villeza (Prieto Picudo) 12 meses de barrica.
Bodegas Gordonzello.
Peregrino 14 (Prieto Picudo) 14 meses de barrica.
Ribera del Ornia.
D` Ornia (Prieto Picudo) Crianza.
Aunque estos vinos tenían calidad, los precios eran un poco elevados, al nivel de algunos riojas para citar un ejemplo. Esto es algo muy negativo ya que estamos ante una denominación nueva, la cual no es conocida. Lo que de tenerlo en carta, haría que los clientes se decantaran teniendo en cuenta el precio, por zonas más conocidas. Nuestro trabajo como sumiller es recomendar al cliente, pero creo que de momento con esta denominación no me atrevería, ya que les queda mucho trabajo por hacer.

LOS ORIGENES DEL RON.

PANORÁMICA DEL VALLE DE LOS INGENIOS EN TRINIDAD, CUBA. DONDE SE CONCENTRABA LA PRODUCCIÓN DE AZÚCAR DE LA VILLA.
Son muchos los datos que tenemos sobre el origen del ron, incluso que puede tener un origen tan lejano como Arabia, ya que se cree que los árabes fueron los primeros en destilar el zumo fermentado de la caña de azúcar en el siglo VII, obteniendo una bebida llamada Arad. Los productos obtenidos por destilación en aquel entonces eran empleados para la elaboración de perfumes, bálsamos y esencias. No fue hasta después del siglo X que se utilizo el alambique con la intención de obtener alcohol, destilando bebidas fermentadas principalmente de uva o miel, y que un principio tuvieron un uso medicinal.
La caña de azúcar llego al nuevo mundo en noviembre de 1493 de la mano de Cristóbal Colón en su segundo viaje, con semillas que se cargaron durante su escala en Canarias. La caña de azúcar procede del extremo oriente, es una planta que no resiste temperaturas inferiores a los 0º c y necesita para crecer una temperatura mínima de 14º a 16º c. La temperatura ideal de crecimiento es a 30º c, con una humedad relativa alta y un gran aporte de agua. El clima de las Antillas le venia de maravilla a la planta y los cañaverales se extendieron rápidamente, para proveer de azúcar al ávido mercado europeo. La rápida extensión de este cultivo y la cantidad de mano de obra que se necesitaba para su picado, trajo como consecuencia la llega de miles de esclavos provenientes de África. Estos hacían el trabajo en el campo y en los trapiches. La azúcar la extraían al calentar el zumo de caña, lo que hacia que se formasen cristales de azúcar en las paredes del recipiente calentado. La melaza es el producto residual de este proceso y con ella se alimentaba a los esclavos y al ganado. Al añadirle agua y ponerla al sol fermentaba, produciendo un licor de alta graduación alcohólica. Se cree que fueron los esclavos quienes bebieron por primera vez este licor, al que llamaron Tafia y el cual le ayudaba a reponer fuerzas al final del día y les ponía muy alegres. Su consumo se extendió rápidamente, debido en gran parte a los barcos que realizaban el comercio entre las colonias y Europa. Y por supuesto a los corsarios y piratas de la época que la hicieron imprescindible a bordo. Se solía tomar mezclado con agua y limón, esto ayudaba a prevenir el escorbuto, aliviaba las penurias de los viajes y daba coraje en caso de batallas. El ejército inglés ofrecía una ración diaria a sus marineros, tradición que se mantuvo hasta el pasado siglo. También se utilizo como moneda de cambio, para pagar a los traficantes de esclavos en África.
El nombre actual de esta bebida no se sabe a ciencia cierta de donde procede, ya que existen dos versiones. La primera viene del nombre en latín que recibe la Caña de Azúcar, que pertenece a la familia de las gramíneas, género Saccharum Officinarum. La segunda de la palabra rumbullion que significaba gran bullicio o gran tumulto, que era lo que solía ocurrir cuando se ingería esta bebida en exceso. Estas palabras pueden haber derivado al ingles rum, en español ron y al francés rhum. La primera referencia a esta bebida es del año 1650 en Barbados y la primera mención oficial de Rum aparece en una orden emitida por el Gobernador General de Jamaica, el 8 de julio de 1661.
Quedan aun muchos misterios por descifrar sobre esta bebida, que serán difíciles de investigar, ya que varios países del Caribe se atribuyen su descubrimiento, entre ellos Cuba, Barbados y Martinica. En cualquier caso el resultado hoy en día es una bebida fantástica, algo mística y cautivadora. Con antepasados de esclavos y piratas e historias modernas de playas y paisajes. Capaz de combinarse en increíbles cócteles, amenizar una sobremesa y como no, maridar a la perfección con los mejores Habanos del mundo.

Pazo de Barrantes. Albariño 2007

Los vinos gallegos se concentran principalmente en cinco denominaciones de origen que son, Valdeorras, Monterrey, Ribera Sacra, Ribeiro y Rías Baixas. Todas estas DO elaboran vinos con marcadas características locales, a partir de variedades autóctonas, aunque las que producen vinos de mayor calidad son la Albariño, Godello, Treixadura y Loureira, el resto de las uvas se utiliza para mezclar en vinos elaborados con estas cuatro variedades. Nos centraremos en DO Rías Baixas, que es de donde procede el vino Pazo de Barrantes.
Rías Baixas obtuvo oficialmente la DO en 1988, esta situada fundamentalmente en la provincia de Pontevedra y en sus comienzos eran tres zonas de producción: Valle del Salnés en la margen izquierda de la ría de Arosa; sus vinos presentan en nariz aromas de melón, que destacan también en boca con una larga persistencia. O rosal (El rosal) en la cuenca más baja del Miño llegando hasta Tui; sus vinos tienen un sabor ligeramente dulce con reminiscencias de melocotón. Condado de Tea que se extiende desde Tui a lo largo del Valle del Miño, hasta encontrarse con la DO Ribeiro; elabora vinos con más cuerpo y menos fruta que los anteriores. En 1996 se incorpora Sotomayor al sur de la ciudad de Pontevedra y en el año 2000 la Ribera de Ulla al norte de la provincia de Pontevedra y ocupando una parte de la provincia de A Coruña, es la única subzona que no tiene bodegas ya que solo se utilizan las vides plantadas. La variedad principal es la Albariño, que es una uva blanca de clima fresco y muy rica en terpenos (aromas cítricos y florales), lo que hace que sus vinos sean afrutados y frescos. Cuando en la etiqueta se indica la palabra Albariño el vino tiene que estar elaborado exclusivamente con esta variedad, si en la etiqueta solo aparece Rías Baixas tendrá que tener como mínimo un setenta por ciento de Albariño u otra de las variedades preferentes.
El Pazo de Barrantes es un palacio gallego del siglo XVI, situado en el municipio de Barrantes, en pleno corazón de Valle del Salnés. A modo de Chateau francés el viñedo se encuentra en los alrededores del Pazo, custodiado por unos eucaliptos de más de cuatrocientos años de antigüedad. La vendimia se realiza a mano ya que la mayor parte del viñedo esta en pérgolas, lo que no hace posible la mecanización de la vendimia. Este sistema se utiliza para evitar el exceso de humedad en el viñedo, ya que la media pluviométrica de la zona es de 1600mm anuales, para tener una referencia de esta cantidad de lluvia bastaría ver el mismo dato en la DO Penedés que es de 550mm o el caso de la Rioja de 450mm anuales. Esto da una idea de la importancia de la Albariño como variedad autóctona, ya que cualquier otra vid, traída de otra zona le seria muy difícil aclimatarse a estas condiciones. Se elaboran dos tipos de vinos, el Pazo de Barrantes Vendimia Tardía, un varietal de Albariño procedente del Pago Tomadiña que se elaboro solo en 2001, y el Pazo de Barrantes Albariño, a partir de 12 Ha de viñedos. Actualmente se comercializa el 2007 una cosecha catalogada de excelente por el consejo regulador y que se comenzó a embotellar en abril de 2008. Estamos ante un vino que representa en toda su plenitud a la DO Rías Baixas y en especial esta cosecha, dada la baja producción, que a repercutido directamente en la calidad del vino.
Más información sobre la bodega en:
http://www.marquesdemurrieta.com/pazo.html?detectflash=false&

Cavas Joan Sardá. Un placer ineludible.

Se acerca la navidad y el Cava se convierte en la estrella por excelencia de la mesa, en un compañero más de celebración, que nos ayuda a afrontar el difícil trance de sentirnos un año mayor. Llega a nosotros después de un largo reposo en las cavas de Castellví de la Marca, donde la madurez le viene en forma de pequeñas y finas burbujas, después de una larga Rima acariciada por el tiempo.

Las Bodegas Joan Sardá han convertido la tradición en arte y el cava en una obra maestra. Todo comienza en la botella con el licor de tiraje, una mezcla de sacarosa y levaduras autóctonas seleccionadas, que es agregada a un vino base. Esto trae como consecuencia una segunda fermentación de un mes de duración aproximadamente. La fermentación y posterior crianza se produce en las cavas con la botella en posición horizontal, este paso se denomina crianza en Rima. Esta crianza aporta aminoácidos al vino, disminuye la tensión de la burbuja, hace que esta rompa imperceptible y sea constante. Pero estos cavas tienen algo más, es un periodo de crianza mínimo de 15 meses. Entre los 14 y los 21 meses de Rima es cuando trascurren las modificaciones más intensas atribuidas a la autólisis de las levaduras. Durante la autólisis las levaduras se autodestruyen liberando de su interior aminoácidos, ácidos grasos y manoproteínas. Estos compuestos aportan aromas de levaduras frescas, panadería y bollería, confieren al vino estabilidad y mayor resistencia al tiempo, sin perder las notas frutales del vino base. Algo diferente ocurre con sus Reserva y Gran Reserva, ya que al superar los 24 meses sobre lías se van perdiendo las notas afrutadas y aparecen recuerdos ahumados, aromas no muy refrescantes que pueden llegar a recordar a los vegetales cocidos. Estos aromas aunque no muy agradables hasta que te acostumbras, denotan la madurez de una larga crianza.

Es un tema apasionante y a veces complejo, los procesos que ocurren durante la fermentación y crianza de los cavas. Pero es maravilloso conocer la riqueza que encierran estos grandes vinos, y abrirnos al abanico sensorial con el que nos deleita su degustación. En Bodegas Joan Sardá la tradición se convierte en burbujas, que nos llenan la boca de amor por este maravilloso vino.