Cavas Joan Sardá. Un placer ineludible.

Se acerca la navidad y el Cava se convierte en la estrella por excelencia de la mesa, en un compañero más de celebración, que nos ayuda a afrontar el difícil trance de sentirnos un año mayor. Llega a nosotros después de un largo reposo en las cavas de Castellví de la Marca, donde la madurez le viene en forma de pequeñas y finas burbujas, después de una larga Rima acariciada por el tiempo.

Las Bodegas Joan Sardá han convertido la tradición en arte y el cava en una obra maestra. Todo comienza en la botella con el licor de tiraje, una mezcla de sacarosa y levaduras autóctonas seleccionadas, que es agregada a un vino base. Esto trae como consecuencia una segunda fermentación de un mes de duración aproximadamente. La fermentación y posterior crianza se produce en las cavas con la botella en posición horizontal, este paso se denomina crianza en Rima. Esta crianza aporta aminoácidos al vino, disminuye la tensión de la burbuja, hace que esta rompa imperceptible y sea constante. Pero estos cavas tienen algo más, es un periodo de crianza mínimo de 15 meses. Entre los 14 y los 21 meses de Rima es cuando trascurren las modificaciones más intensas atribuidas a la autólisis de las levaduras. Durante la autólisis las levaduras se autodestruyen liberando de su interior aminoácidos, ácidos grasos y manoproteínas. Estos compuestos aportan aromas de levaduras frescas, panadería y bollería, confieren al vino estabilidad y mayor resistencia al tiempo, sin perder las notas frutales del vino base. Algo diferente ocurre con sus Reserva y Gran Reserva, ya que al superar los 24 meses sobre lías se van perdiendo las notas afrutadas y aparecen recuerdos ahumados, aromas no muy refrescantes que pueden llegar a recordar a los vegetales cocidos. Estos aromas aunque no muy agradables hasta que te acostumbras, denotan la madurez de una larga crianza.

Es un tema apasionante y a veces complejo, los procesos que ocurren durante la fermentación y crianza de los cavas. Pero es maravilloso conocer la riqueza que encierran estos grandes vinos, y abrirnos al abanico sensorial con el que nos deleita su degustación. En Bodegas Joan Sardá la tradición se convierte en burbujas, que nos llenan la boca de amor por este maravilloso vino.